0708.36.56.58Bánh mì Việt Nam đang trở thành cơn sốt kinh doanh toàn cầu, từ Mỹ, Canada, Úc đến các nước châu Âu và quá quen thuộc là châu Á.
>> Xem thêm: Bánh mì Việt Nam tiếp tục vinh danh trong bảng xếp hạng CNN
Bài toán làm sao để vừa giữ được linh hồn của ổ bánh mì quê nhà với vỏ mỏng giòn tan, ruột xốp mềm, xé cánh, nứt gia quy,…
Vừa tối ưu được chi phí nhân công, quy trình tối ưu hóa, dễ dàng mở rộng chi nhánh của nhiều anh chị em kiều bào là tiệm bánh mì/ nhà hàng/ franchise/ bakery center tìm kiếm câu trả lời.
Trong bài viết hôm nay, anh em hãy cùng Foenix Engineering tìm hiểu về khái niệm bánh mì đông đá là gì? Bánh mì đông đá khác gì bánh mì đông lạnh?
Bài viết này sẽ đưa ra những góc nhìn về kỹ thuật cho anh em đang kinh doanh bánh mì Việt Nam.
Bánh mì đông đá là gì?
Bánh mì đông đá là tên viết tắt thường gọi của bột bánh mì đông đá (tiếng Anh là frozen banh mi dough).
Đây là bột sống 100% được đưa vào cấp đông ngay lập tức sau khi đã được trộn bột, chia bột và se tạo hình. Lúc này, men trong khối bột còn đang ở trạng thái chưa “thức giấc’.
>> Xem thêm: Ứng dụng tủ ủ lập trình cho bánh mì Việt Nam sau khi frozen dough
Bản chất của bánh mì đông đá (hay bột bánh mì đông đá) là khi chúng ta dùng nhiệt độ cực thấp để cưỡng ép tế bào men rơi vào trạng thái ngủ đông.
Khi đó men chưa kịp tạo khí, cấu trúc gluten chưa bị kéo dãn bởi áp suất khí.
Anh em có thể lưu trữ bánh mì đông đá trong kho lạnh từ 3 đến 6 tháng. Khi có nhu cầu sử dụng tại tiệm, anh em tiến hành rã đông frozen dough và ủ nở trong tủ ủ lập trình để bột đạt đến thể tích mong muốn trước khi nướng trong lò xoay.
Lưu ý, trong quá trình rã đông, anh em tránh gây mất nước và tránh ngưng tụ hơi ẩm lên khối bột.
Thông thường, nhiệt độ ủ frozen dough để thúc đẩy được quá trình lên men của men tốt nhất là từ 32.3 độ C (90 độ F)* đến 43.4 độ C (110 độ F)* với độ ẩm tương đối (RH) từ 70-75%*.
THAM KHẢO CÁC MÁY LÀM BÁNH MÌ
Bên cạnh đó, anh em nên tránh ủ bột bánh mì đông đá quá 24 tiếng* nếu không muốn bánh mì có vị chua do sự phát triển của vi khuẩn lactic, 1 loại vi khuẩn tự nhiên có trong bột mì.
Ưu điểm lớn nhất của frozen banh mi dough là bánh sau khi nướng có hương vị và độ giòn tan đạt đến 98% bánh mì tươi chuẩn Việt Nam làm với quy trình truyền thống.
Phân biệt bánh mì đông đá, bánh mì đông lạnh
Như đã đề cập ở phần trên, bột bánh mì đông đá được hiểu đơn giản là khối bột sau khi se tạo hình và trước khi ủ nở sẽ được cấp đông.
Ngược lại, bánh mì đông lạnh là khái niệm dùng để mô tả bánh mì đã được nướng sơ khoảng 80% (par-baked) hay chín hoàn toàn (fully baked frozen) sau đó mang đi cấp đông.
Bánh mì đông lạnh nướng sơ có cấu trúc đã được định hình, vỏ bánh khi cấp đông có màu trắng ngà hoặc vàng rất nhạt, chưa có độ giòn.
>> Xem thêm: Công nghệ làm bánh mì không thức đêm: Ứng dụng với bánh mì đông đá
Khi dùng chỉ cần nướng lại trong 5 – 10 phút để lên màu và tạo độ giòn. Tuy nhiên loại bánh mì đông lạnh này có nhược điểm sau khi nướng bánh sẽ nhanh bị dai.
Do đã đi qua nhiệt độ một lần nên tinh bột bị thoái hóa 1 phần làm độ giòn bánh sẽ không sâu.
Đối với bánh mì chín đông lạnh thì chỉ cần anh em rã đông hoặc hâm nóng lại là dùng được ngay.
>> Xem thêm: Bột làm bánh mì ở Mỹ nên mua loại nào? Cách chọn mua bột
Đặc biệt của loại bánh mì đông lạnh này rất dễ nhận dạng vì thường dùng sản xuất các loại bánh mì gối (sandwich), burger hoặc thực phẩm siêu thị đóng gói.
Như vậy, ứng dụng trong sản xuất bánh mì chuẩn Việt Nam giòn tan, xé cánh là không thể.
Ngoài ra, anh em cũng sẽ hay nghe đến cụm từ bánh mì cấp đông (hay cấp đông bánh mì).
Thực tế, cả 2 đều chỉ chung cho 1 thuật ngữ mô tả “kỹ thuật cấp đông” bánh mì ở nhiều trạng thái khác nhau.
Ví dụ như cấp đông bánh mì trong trạng thái bột chưa tạo hình; cấp đông bánh mì khi đã nướng sơ hoặc cấp đông bánh mì đã nướng chín hoàn toàn.
Quy trình làm bánh mì đông đá
Sau đây là 1 quy trình gồm 6 bước chính để sản xuất bánh mì Việt Nam kinh doanh mở tiệm từ bột bánh mì đông đá như sau:
- Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu và trộn bột. Sai lầm lớn nhất khi làm bánh mì đông đá của anh em mới là để bột nóng lên khi trộn.
Khi nhiệt độ bột vượt quá 24 độ C*, men sẽ bắt đầu “thức giấc” dẫn đến tiêu thụ đường và tạo khí.
Khi đó, các bọt khí này trở thành những “khoang chứa đá” phá nát cấu trúc ruột bên trong khi cấp đông.
Lựa chọn máy trộn bột khô chuẩn, chất lượng là 1 trong những yếu tố tiên quyết ảnh hưởng chính đến những mẻ bánh mì đông đá chuẩn bánh mì Việt Nam sau khi ra lò.
- Bước 2: Tiến hành chia bột thành các phần bằng nhau từ 30 gram – 120 gram/phần tùy thuộc vào mục tiêu kinh doanh bánh mì Việt Nam của anh em.
- Bước 3: Tiếp theo là se tạo hình bánh. Với bánh mì đông đá, anh em nên cân nhắc lựa chọn máy se tạo hình có trục cán rộng một chút để không làm rách màng gluten vốn đã nhạy cảm của bột.
- Bước 4: Sau khi cho bột đã se được cho nghỉ ngơi, anh em tiến hành cấp đông các mẻ bột với nhiệt độ tâm khuyến nghị đạt 6.7 độ C (20 độ F)*.
Hoàn tất quá trình cấp đông bằng cách lưu trữ các mẻ frozen dough trong kho lưu trữ.
Anh em tránh làm biến động nhiệt độ trong suốt toàn bộ chuỗi cung ứng lạnh để ngăn chặn các tác động có hại đến chu kỳ cấp đông sâu đến rã đông.
- Bước 5: Thực hiện công đoạn rã đông bánh mì đông đá và ủ kích nở.
Một chiếc tủ ủ lập trình thông minh của FOENIX sẽ giúp ích rất nhiều cho anh em khi tự động kiểm soát được nhiệt độ rã đông phù hợp cũng như ủ kích nở bột trong điều kiện môi trường ẩm đạt đến 85%.
Thêm vào đó, anh em có thể cài đặt thời gian ủ qua đêm lên đến 18 tiếng. Giúp anh em tự chủ được thời gian, không cần thức khuya dậy sớm.
- Bước 6: Tiến hành rạch bánh mì đã ủ nở kích thước như mong muốn và cho vào lò nướng.
Nhiệt độ và thời gian nướng bánh mì đông đá có thể tương đương với quy trình làm bánh mì Việt Nam theo phương pháp truyền thống.
Thiết bị làm bánh mì đông đá
Với quy trình làm bánh mì đông đá ở phần 3, anh em có thể đầu tư các thiết bị làm bánh mì đông đá tùy thuộc vào quy mô và mục đích kinh doanh.
Đối với các franchise hoặc chủ chuỗi nhà hàng đã chủ động được nguồn frozen dough từ bên thứ 3 và muốn mở rộng quy mô thì công nghệ làm bánh mì không thức đêm là lựa chọn không thể bỏ qua.
>> Xem thêm: Lò xoay 6 khay mini Foenix “lọt khe” cửa nhỏ chỉ…42 inch
Anh em nào đang có ý định đầu tư trọn bộ dây chuyền làm bánh mì đông đá thì các thiết bị cơ bản cần phải có bao gồm:
- Máy trộn bột.
- Máy chia vo bột.
- Máy se tạo hình.
- Tủ cấp đông.
- Kho lưu trữ.
- Tủ ủ lập trình.
- Lò nướng bánh mì xoay.
Tầm quan trọng của frozen dough mở tiệm bánh mì Việt Nam
Muốn kinh doanh bánh mì Việt Nam tại nước ngoài tự chủ tài chính, tự do thời gian thì một phần anh em không được phép phụ thuộc đó là yếu tố nhân công.
Khi đó, bánh mì đông đá sẽ cho phép anh em chuẩn hóa chất lượng 1000 ổ bánh mì như 1, dù thợ đứng lò là ai.
Anh em chủ tiệm hay thợ chính không còn trải qua cảnh thức dậy 2-3AM để chuẩn bị. Anh em hoàn toàn có thể dành thời gian cho gia đình, trải nghiệm thế giới, đi du lịch hoặc đầu tư cho bản thân vào những mảng khác.
Khả năng đáp ứng tức thì về bột khi khách đông hoặc vắng khách thì bánh mì đông đá vẫn nằm trong kho. Vì vậy không gặp tình trạng ế bánh hay thiếu bánh.
Tạm kết
Bánh mì đông đá là áp dụng khoa học hiện đại để nâng tầm “linh hồn” của ổ bánh mì chuẩn Việt Nam.
Lựa chọn đúng thiết bị làm bánh mì đông đá chuẩn và nắm vững bản chất của men, protein, nhiệt độ là anh em hoàn toàn có thể tự tin mở rộng quy mô cho sản xuất, kinh doanh trên toàn thế giới.
Foenix Engineering hy vọng bài viết này sẽ giúp anh em có cái nhìn sâu sắc nhất về kinh doanh bánh mì Việt Nam dựa trên kỹ thuật cấp đông tại thị trường quốc tế.
Nếu anh em đang cần tư vấn thiết bị làm bánh mì, hãy để lại câu hỏi qua các thông tin liên lạc chính thức của FOENIX bên dưới nhé!
Foenix Engineering – Thương hiệu thiết bị máy thực phẩm Việt Nam chất lượng cao
– Hotline +84708.365.658 (WhatsApp/ Zalo/ Viber).
– Nhà Xưởng 1: 39/1 Thạnh Xuân 52, Phường Thới An, TP. HCM, Việt Nam.
– Trung tâm dạy làm bánh: Quận Gò Vấp, TP. HCM, Việt Nam.
(*) Nguồn: Wikipedia
