0708.36.56.58Quy trình làm bánh mì đông đá (viết tắt của bột bánh mì đông đá – tiếng Anh là frozen dough) chính là giải pháp cho anh em đang tìm cách tối ưu nhân công để mở rộng chuỗi bakery/ nhà hàng/ CPU kitchen sản xuất bánh mì chuẩn Việt Nam.
Xem thêm: Bánh mì đông đá là gì? Phân biệt bánh mì đông đá, bánh mì đông lạnh
Đây là quy trình đòi hỏi anh em phải nắm vững kỹ thuật kiểm soát nhiệt ẩm.
Cũng như lựa chọn đầu tư thiết bị làm bánh mì đông đá chuẩn nếu không muốn sản xuất ra hàng loạt mẻ bánh mì “mù cánh”, nhăn vỏ hoặc không đồng nhất chất lượng.
Hãy cùng FOENIX tìm hiểu quy trình 6 công đoạn chính một cách chi tiết nhất qua bài viết ngay sau đây:
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu và trộn bột
Vỏ bánh mì Việt Nam để kinh doanh vốn có hàm lượng nước cao và bột nở mạnh.
Khi chuyển sang quy trình làm bánh mì đông đá thì nguyên liệu phải được nâng cấp để chịu được “sự tấn công” của tinh thể băng.
Một số nguyên liệu chính anh em cần chuẩn bị như sau:
- Bột mì: Anh em nên dùng bột mì số 13 có hàm lượng protein từ 12-13%.
Khi lượng protein cao sẽ tạo ra mạng lưới gluten dày đặc, giúp giữ khí CO2 tốt khi anh em bảo quản 3-6 tháng trong kho đông lưu trữ.
- Men: Anh em chuẩn bị tỷ lệ men khuyến nghị từ 4-6%. Trong kho đông, khoảng 30% tế bào men sẽ bị tiêu diệt bởi tinh thể đá.
Chính vì vậy, việc tăng men giúp đảm bảo khi rã đông, “đội quân” men vẫn đủ lực để đẩy bánh bung cách đẹp mặt đúng chuẩn bánh mì Việt Nam.
- Phụ gia chuyên dụng: Một số loại phụ gia chứa các chất nhũ hóa như DATEM và Vit C đóng vai trò như những mấu chốt liên kết các sợi gluten lại với nhau khi bị đứt gãy do đá lạnh.
Sai lầm của một số anh em khi không được tư vấn kỹ về thiết bị làm bánh mì đông đá thương bắt nguồn từ bước này.
Khi trộn bột nếu để bột quá nóng thì men sẽ hoạt động sớm. Từ đó tạo ra các bọt khí yếu ớt và sẽ bị co rúm lại khi cấp đông gây ra hiện tượng bánh mì nhăn nheo.
Trong giai đoạn đầu này anh em cần chú ý 2 điểm sau:
- Kiểm soát nhiệt độ: Anh em có thể sử dụng nước đá vảy để làm nhiệt độ bột sau trộn đạt khoảng 18-20 độ C.
Ở mức nhiệt này, men hoàn toàn đứng yên và gluten được phát triển tối đa nhưng chưa bị kích hoạt bởi nhiệt.
- Thứ tự trộn: Đầu tiên, anh em trộn bột ở tốc độ chậm để bột ngấm nước. Sau đó tăng tốc độ cao hơn để đánh dai bột.
Bột làm bánh mì đông đá cần được đánh “tới” hơn bánh mì tươi một chút để bù trừ độ yếu đi sau khi rã đông.
Bước 2: Chia bột thành các phần bằng nhau
Đối với khối bột ở nhiệt độ thấp tránh nằm ngoài môi trường quá lâu, anh em tham khảo dòng máy chia tự động để đảm bảo trọng lượng đồng nhất.
Máy chia phải chuẩn để hoạt động nhanh, kết thúc sớm trước khi nhiệt độ bột tăng lên, tránh việc men bị kích hoạt quá sớm.
Khác với chia bột thủ công bằng tay gây co kéo làm đứt gãy sợi gluten, máy chia tự động sẽ cắt bột dứt khoát, giữ nguyên mạng lưới protein mới được hình thành.
Điều này sẽ giúp ổ bánh mì đúng chuẩn Việt Nam sau khi nướng với ruột xốp nhẹ mà không bị dai.
Sau khi chia, anh em để bột nghỉ khoảng 5-10 phút trong môi trường mát để các sợi gluten được thư giãn. Giúp công đoạn tiếp theo được diễn ra mượt mà, không bị rách vỏ.
Bước 3: Se tạo hình bánh
Nếu anh em muốn sản xuất vỏ bánh mì Sài Gòn đặc trưng thì nó cần độ căng bề mặt cực lớn khi se. Để khi gặp nhiệt độ lò nướng sẽ bung cánh đẹp mắt.
Anh em có thể tham khảo máy se bánh mì FOENIX được nghiên cứu bởi đội ngũ kỹ sư và sản xuất 100% trực tiếp tại Việt Nam dành riêng cho bánh mì Việt Nam.
Cơ chế máy se FOENIX có thể điều chỉnh lực cán ép để khối bột được cuộn chặt, nhiều vòng đồng tâm. Việc se chặt giúp ép hết bọt khí thừa, tạo ra cấu trúc ruột mịn và đồng nhất.
Kỹ thuật se tạo hình chuẩn sẽ giúp hai đầu bánh thon gọn, không bị đùn bột gây hiện tượng ốc xoáy.
Điều này cực kỳ quan trọng vì nếu anh em se ra bánh mì 2 đầu ốc xoáy thì khi nướng đầu bánh bị chai, vỏ bánh cứng dày, gây khó chịu vòm miêng khi ăn.
Bước 4: Cấp đông nhanh bánh mì đông đá
Đây là một trong những bước cực kỳ quan trọng trong quy trình làm bánh mì đông đá dòng bánh mì Việt Nam.
Với các thiết bị tủ đông rẻ tiền không rõ nguồn gốc hoặc không phù hợp thì anh em phải mất 5-10 tiếng để đông bột hoặc đúng chất “đông” như cục đá, nướng không phao.
Công đoạn này cần anh em lựa chọn kỹ tủ cấp đông (hay blast freezer) chuẩn, chất lượng từ đơn vị uy tín, sở hữu đội ngũ kỹ sư và R&D chuyên nghiệp.
Xem thêm: Foenix Engineering chính thức vận hành máy chấn AIZAWA APL-8025 sản xuất thiết bị làm bánh
Các viên bột sau khi được tạo hình sẽ cho vào tủ cấp đông trong vòng 60-90 phút. Với thời gian cấp đông càng nhanh thì tinh thể đá sẽ càng nhỏ. Nó sẽ không có đủ sức để phá thủng màng tế bào men.
Ngược lại, một số tủ đông kém chất lượng sẽ tạo ra tinh thể đá rất to như mũi kim, phá nát gluten và tiêu hủy men.
Đây chính là lý do tại sao dùng tủ đông rẻ tiền, không phù hợp sẽ làm bánh mì mù cánh, vỏ dày và dai như cao su.
Nhiệt độ tiêu chuẩn của tủ cấp đông bánh mì đông đá là -18 độ khi đưa lõi bột lạnh tức thì và sau đó mới chuyển sang kho lưu trữ lâu dài.
Bước 5: Rã đông và ủ kích nở
Độ mỏng của 1 ổ bánh mì Sài Gòn có chuẩn hay không sẽ được quyết định ở giai đoạn này.
Anh em tuyệt đối không rã đông bánh mì ở nhiệt độ phòng. Frozen dough cần được rã đông từ từ ở mức 2-5 độ C trong 10-12 tiếng.
Quá trình này sẽ giúp nước từ tinh thể đá thấm ngược lại vào gluten một cách chậm rãi, giúp vỏ bánh mịn màng, không bị nhăn vỏ hay đổ mồ hôi bề mặt.
Xem thêm: Ứng dụng tủ ủ lập trình cho bánh mì Việt Nam sau khi frozen dough
Sau khi rã đông bằng tủ ủ lập trình, men sẽ được tỉnh giấc hoàn toàn và bắt đầu đẩy khí mạnh mẽ để kích nở trong môi trường nhiệt 35-38 độ C và độ ẩm tương đối 75%.
Tiến hành rạch bánh sau khi bột đạt được đến độ nở mong muốn và đưa vào lò nướng xoay.
Bước 6: Nướng bánh tại điểm bán
Lò nướng bánh mì FOENIX có hệ thống phun sương tự động mạnh mẽ sẽ giúp vỏ bánh giãn nở hết cỡ. Từ đó tạo ra lớp vỏ mỏng giòn tan đúng chuẩn vỏ bánh mì Sài Gòn.
Thời gian nướng bánh mì trong lò xoay trung bình 15 phút với 10 giây steam tự động.
Mua thiết bị làm bánh mì đông đá ở đâu?
Trong quy trình làm bánh mì đông đá, thiết bị chuẩn không chỉ đóng vai trò hỗ trợ mà còn là “hệ điều hành” kiểm soát toàn bộ sự sống còn của men và gluten.
Một dây chuyền làm bánh mì đông đá chuẩn bánh mì Việt Nam đòi hỏi sự kết hợp khắt khe giữa cơ khí chính xác và công nghệ nhiệt lạnh.
Một bộ thiết bị làm bánh mì anh em có thể đầu tư để kinh doanh bánh mì Việt Nam số lượng lớn bao gồm:
- Máy trộn bột: Thiết kế chịu tải trọng lớn khi đánh bột với đá lạnh, máy trộn bột FOENIX sở hữu hệ thống truyền thống mạnh mẽ.
Motor mới chính hãng 100% giúp rút ngắn thời gian nhào trộn, đảm bảo bột đạt được độ dai tối đa trước khi nhiệt độ vượt ngưỡng 24 độ C.
- Máy chia bột tự động: FOENIX đang cung cấp đa dạng máy chia bột như máy chia cơ, máy chia điện tự động, máy chia và vo bán tự động, máy chia và vo tự động hoàn toàn.
- Máy se tạo hình bánh: Máy vê FOENIX được thiết kế với hệ thống lô cán nén chặt, tạo ra cấu trúc se nhiều vòng đồng tâm một cách nhanh chóng.
- Tủ cấp đông nhanh: Anh em lựa chọn dòng tủ cấp đông có khả năng hạ nhiệt độ tâm khối bột xuống -18 độ C chỉ trong 60-90 phút mới là chuẩn.
- Tủ ủ lập trình: Với bảng điều khiển thông minh, tủ ủ lập trình FOENIX tự động thực hiện chu kỳ rã đông mát – nghỉ – ủ nở.
Cùng hệ thống cảm biến độ ẩm chính xác trong môi trường đến 85% RH với thời gian ủ tối đa đến 18 tiếng.
- Lò nướng xoay: FOENIX có đa dạng các dòng lò nướng xoay tùy theo năng suất và yêu cầu tiêu chuẩn sản xuất của anh em ở Việt Nam và nước ngoài.
Xem thêm: Công nghệ làm bánh mì không thức đêm: Ứng dụng với bánh mì đông đá
Tất cả lò bánh mì FOENIX đều sử dụng motor mới chính hãng 100% với kết cấu từ inox cao cấp cùng lớp cách nhiệt dày đến 100mm.
Tạm kết
Quy trình làm bánh mì đông đá không chỉ là cấp đông bột mà là cả một nghệ thuật kiểm soát sinh hóa giữa nhiệt lạnh và cơ khí chính xác.
Để tạo ra ổ bánh mì Sài Gòn luôn vỏ mỏng, giòn tan, xé cánh tại bất cứ đâu, mọi mắt xích trong từng thiết bị làm bánh mì đông đá phải vận hành đồng bộ tuyệt đối.
Nếu anh em đang cần tư vấn thiết bị làm bánh mì, hãy để lại câu hỏi qua các thông tin liên lạc chính thức của FOENIX bên dưới nhé!
Foenix Engineering – Thương hiệu thiết bị máy thực phẩm Việt Nam chất lượng cao
– Hotline +84708.365.658 (WhatsApp/ Zalo/ Viber).
– Nhà Xưởng 1: 39/1 Thạnh Xuân 52, Phường Thới An, TP. HCM, Việt Nam.
– Trung tâm dạy làm bánh: Quận Gò Vấp, TP. HCM, Việt Nam.
